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          貴州黔狀元酒‖醬香酒的老熟過程

          發布者:gzqzyjy 來源: 發布時間:2019-11-20

                 剛釀成的醬香酒,具有辛辣刺激感,并含有某些硫化物等不愉快的氣味,稱為新酒,新酒不宜馬上飲用,必須經過一段時間的貯存。貯存過程中新酒內的刺激性和辛辣感會明顯減輕,口味變得醇厚、柔順,香氣風味都得以改善,故為老酒。

          貴州黔狀元酒.jpg

                 黔狀元酒的老熟機理分為五個階段

                 1.新酒雜味物質的揮發

                 醬香型白酒,需要經過九次蒸煮,八次發酵,七次取酒的復雜過程,,第一、二輪次取出的酒新糧味重,生澀,糧食中帶來的雜質多,比較辛辣,酸澀,三四五取出的酒醬香突出,醇厚,尾凈,六七次取出的酒味短,有焦糊味,苦味重,七次取出的酒都不一樣,酒體單薄,需要將七個輪次的酒進行調和,才能體現醬香的“醬香突出,酒體醇厚,味覺飽滿,回味悠長”特點。新酒,一般比較燥辣,不醇厚,也不綿軟,主要是因為含有較多的硫化氫、硫醇、硫醚等揮發性硫化物,以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜味物質。這些物質與其他沸點接近的成分組成新酒雜味的主體,這些酒雜味成分多為低沸點易揮發物質,自然貯存,讓其自然揮發。

                 2.物理老熟

                 隨著貯存時間的延長,水和酒精分子之間,逐步構成大的分子締合群。締合度增加,使酒精分子受到束縛,自由度減少,也就使刺激性減弱,對于人的味覺來說,就會感到柔和。

                 3.化學老熟

                 白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在老熟過程中經過緩慢的氧化、還原、酯化與水解等化學反應相互轉化而達到新的平衡,同時有的成分消失或增減,有的成分新產生。這是白酒老熟的主要機理。

                 01酸類的變化

                 醬香型白酒在貯存過程中,總酸呈上升趨勢。有機酸來源于醇、醛的氧化作用和酯的水解作用。白酒中存在的分子氧很難將高級醇氧化,必須將氧激活為活化中間產物,才能有效將醇氧化為醛,進而氧化為酸。酯類的水解作用是酸含量上升的主要原因。白酒在降度時水的比例增大,促進了酯的水解作用。

                 02酯類的變化

                 醬香型白酒在貯存過程中,幾乎所有的酯都減少。這充分顯示了白酒在貯存過程中主要酯類的水解作用是主要的。酯化反應是可逆反應,要提高酯的量,酸和醇必須足夠多,平衡才能向產生酯的方向移動;相反,酯和水含量高則出現水解現象,產生酸和醇。低度酒由于含水量大,發生水解的機會大些。

                 03醇類的變化

                 對于不同香型的酒,其變化趨勢不一。濃香型白酒在貯存過程中高級醇含量呈上升趨勢。而對于清香型白酒則是先升后降。高級醇的增加主要是酯類的水解產生的,而其含量的減少,則是因酒中的分子氧被激活,醇的氧化作用突出,進而使高級醇含量下降。另外,高級醇含量的降低還與在貯存過程中其較高的揮發性有關。

                 4.金屬離子在老熟過程中的作用

                 醬香型白酒中的金屬離子大多來自于盛酒的容器。隨著酒的貯存時間增長,酸度增高,使盛酒容器中的金屬離子越來越多地融入酒中。新酒味的主要成分一般認為是硫化物,這些金屬離子能與酒中的硫化物反應生成難溶的硫化物。

          傳統上采用陶土容器作為貯酒容器之一,其含有多種金屬氧化物,在貯酒過程中溶于酒中,對酒的老熟有促進作用。

                 5.貯存時間

                 在酒類生產中,不論是釀造酒或蒸餾酒,都把發酵過程結束、微生物作用基本消失以后的階段叫做老熟。老熟有一個前提,就是在生產上必須把酒做好,次酒即使經長期貯存,也不會變好。對于陳釀也應有一個限度,并不是所有的酒都是越陳越好。酒型不同,以及不同的容器、容量、室溫、酒的貯存期也應有所不同。

                 清香型和濃香型白酒,在貯存初期,新酒味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感。經貯存5~6個月后,其風味逐漸轉變。貯存至1年左右,已較為理想。而醬香型酒,貯存期需在3年以上才稍有老酒風味,說明醬香型白酒的貯存期應比其他香型白酒長,黔狀元酒,采用陶瓷土壇貯存,要求按照5年以上的老熟時間。

          貴州黔狀元酒.jpg貴州黔狀元酒.jpg

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